Os principais componentes de vinagre Eles são água, álcool e ácido acético, o que lhe dá aquele cheiro e gosto azedo particulares. O ácido acético é o mais importante porque ocupa entre 4 e 5% da composição do vinagre.
O vinagre é obtido pela fermentação de certos compostos. Por exemplo, arroz, maçã ou vinagre balsâmico baseiam seus processos de fermentação no arroz, maçã e mosto de uva, respectivamente..
O vinagre é usado há vários milênios. Seu nome atual origina-se do termo latino vinum acre, cuja tradução para o espanhol é “vinho azedo”. Isso porque é obtido por fermentação, assim como o vinho.
O vinagre surge porque a glicose formada pelo arroz, maçãs ou uvas é transformada em ácido acético por meio de um processo de oxidação.
Aqueles que realizam o processo de fermentação são as bactérias. Portanto, o vinagre é um ácido orgânico. É por isso que funciona muito bem para eliminar as gorduras orgânicas da cozinha, porque são compostos semelhantes que se podem dissolver uns com os outros..
Ao longo da história, diferentes processos foram desenvolvidos através dos quais a produção de vinagre foi otimizada. As características desses processos serão detalhadas a seguir:
Como em outros campos da ciência, o vinagre foi feito e usado pelo homem antes que as transformações químicas que ocorreram para criá-lo fossem conhecidas em detalhes..
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por certas bactérias, o que dá o sabor característico do vinagre.
As bactérias acéticas são um dos grupos de microrganismos mais interessantes devido ao seu papel na produção de vinagre e nas alterações que causam em alimentos e bebidas..
No passado, o vinagre era produzido lentamente por meio do contato de um substrato alcoólico com o ar. Exemplo disso é vinho ou cerveja.
Houve intervenção humana apenas para adicionar um pouco de vinagre não pasteurizado, no qual estavam presentes bactérias acéticas.
Renovando o substrato e extraindo o vinagre, foi possível continuar a fermentação, obtendo vinagres que continham 4 a 5% de ácido acético e uma certa quantidade de álcool..
Os processos rápidos de vinagre desenvolveram-se a partir do início do século XVII com a utilização de diversos materiais porosos como o milho, para aumentar a superfície de contacto das bactérias acéticas com o vinho no interior de um cilindro cónico de madeira..
Esse sistema de geração de ácido acético representa a primeira etapa da industrialização do processo produtivo do vinagre..
Porém, mesmo tendo representado um notável avanço tecnológico, o processo apresentava alguns problemas, como uma evaporação de aproximadamente 10% do produto final..
Ao contrário dos processos anteriores, neste as bactérias acéticas estão imersas no vinho, não são adicionadas através de vinagre não pasteurizado..
Além disso, eles não têm nenhum suporte de material poroso, mas estão em contato íntimo com o oxigênio do ar devido à aeração intensa.
O equipamento utilizado é um contêiner de grande capacidade, geralmente feito de aço inoxidável.
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