O hidrocolóides Eles são um grupo grande e heterogêneo de substâncias poliméricas que incluem principalmente polissacarídeos e algumas proteínas. Seu nome deriva do termo grego hidro, o que significa água, e kolla, Cola.
Entre os carboidratos ou polissacarídeos estão os hidrocolóides como o amido, o ágar, inúmeras gomas, entre outros. Existem também aquelas de natureza proteica de alto interesse comercial, como a proteína da soja, caseína ou caseinato, proteínas da gelatina e da clara do ovo, entre outras..
Os hidrocolóides podem ter diferentes origens: naturais de origem vegetal, animais, algas e até mesmo alguns sintetizados por microrganismos. Eles também podem ser semi-sintéticos, como derivados de celulose.
Os hidrocolóides formam dispersões microscópicas viscosas ou géis em contato com a água; ou seja, eles são hidrofílicos, por isso também são chamados de coloides hidrofílicos. Eles retêm água dentro de sua estrutura ramificada e polimérica.
Dessa forma, geram diferentes texturas, viscosidade e elasticidade, propriedades que são utilizadas na indústria alimentícia, farmacêutica, médica e de pesquisa em geral..
Índice do artigo
-Apresentam em sua estrutura molecular um grande número de grupos hidroxila (-OH. Isso faz com que estabeleçam ligações de hidrogênio com a água; portanto, são hidrofílicos e formam dispersões coloidais quando em contato com ela..
-Da mesma forma, os hidrocolóides podem formar géis devido a mudanças iônicas ou de temperatura..
-Devido às suas propriedades formadoras de gel, espessamento, texturização, entre outras, os hidrocolóides são amplamente utilizados como aditivos na indústria alimentícia..
-Eles podem aumentar a espessura ou textura dos alimentos; servem para controlar a formação de cristais de gelo; permitem variar a opacidade e o sabor dos alimentos.
-Os hidrocolóides podem ser usados sozinhos e em alguns casos são utilizadas misturas que oferecem comportamento sinérgico em suas características ou propriedades, o que aumenta sua utilidade..
Os hidrocolóides podem ser classificados considerando vários critérios, como sua estrutura química, sua origem, suas propriedades, entre outras características..
Os hidrocolóides podem ser classificados em dois grandes grupos como polissacarídeos ou proteínas. Entre polissacarídeos eles podem ser lineares, como celulose, alginatos; ou ramificado, como amido e dextrano, entre outros.
Além disso, dependendo do tipo de monossacarídeo que compõe o polissacarídeo, eles podem ser homopolissacarídeos ou heteropolissacarídeos.
Entre os homopolissacarídeos Pode-se citar o amido que é formado por longas cadeias ramificadas de glicose, ou seja, contém o mesmo tipo de monossacarídeo..
Entre os heteropolissacarídeos ou carboidratos formados por mais de um tipo de monossacarídeos, existem hidrocolóides como ágar, goma arábica, entre tantos outros.
O grupo das proteínas caseína, gelatina e clara de ovo, entre outras, são naturalmente proteína.
De acordo com sua origem, os hidrocolóides podem ser classificados como naturais -a grande maioria-, pois são obtidos de plantas, animais, algas e microrganismos. Existem alguns derivados de derivados naturais ou quimicamente modificados, conforme especificado abaixo.
Dos extratos de várias partes das plantas podemos citar a celulose, a pectina, o amido, a grande variedade de gomas como a arábica, a goma de tamarindo, entre outras..
Existe gelatina, caseína, proteína de clara de ovo, proteína de soja.
De diferentes tipos de algas, você tem, por exemplo, ágar, carrageninas, alginato.
Como xantana, dextran, curdlán, enxame, entre outros.
Tal como metilcelulose, etilcelulose, carboximetilcelulose, alginato de propilenoglicol, amidos modificados, entre outros.
Os hidrocolóides são usados na indústria de alimentos como aditivos espessantes e gelificantes. Estes modificam as propriedades, como viscosidade e textura dos alimentos.
Dependendo do hidrocolóide utilizado, sua concentração, pH, temperatura e os alimentos nos quais é utilizado, o prazo de validade é aumentado, a qualidade dos alimentos é melhorada e diferentes sensações são induzidas na boca dos comensais..
Como espessantes para sopas, molhos, coberturas e temperos para salada, entre outros alimentos, são utilizados vários tipos de goma, como arábica, guar ou guaran, alfarroba, entre outros. Xantana e amido também são espessantes.
Hidrocolóides como pectina, alginato, ágar, gelana e carragenina são utilizados como gelificantes ou formadores de gel, principalmente em geleias, geléias, gelatinas com pouco açúcar e sorvete, entre outros alimentos..
Existem os hidrocolóides, como o ágar ágar, que é usado na culinária dos veganos para evitar o uso da gelatina convencional, que contém substâncias de origem animal em seu preparo..
Os hidrocolóides, como o ágar, são usados na preparação de diferentes tipos de meios de cultura microbiológicos. Constitui a base que dará uma textura diferenciada a esses meios, que suportam as temperaturas de esterilização sem modificar.
Como meio de realizar diferentes processos de cromatografia e filtração em gel, utiliza-se o hidrocolóide Sephadex, geralmente utilizado em colunas. Isso permite a separação ou purificação de proteínas e outras biomoléculas com base em seus diferentes tamanhos ou pesos moleculares..
Em odontologia, sob condições específicas, alginato e hidrocolóides de ágar são bons materiais para fazer moldes dentais..
Na medicina, hidrocolóides como dextrana, hidroxietilamido, gelatina, entre outros, são utilizados em infusão de fluidos e soluções expansoras de volume para o tratamento da hipovolemia..
Os hidrocolóides, como as gomas, são usados na fabricação de bioadesivos para ataduras cirúrgicas, curativos ou coberturas aplicadas no tratamento de úlceras de pressão e feridas..
O ágar como a celulose não pode ser digerido pelo aparelho digestivo do corpo humano, portanto não fornece energia, mas serve como fibra que retém água, o que permite seu uso em medicamentos como os laxantes.
Existem muitos exemplos de hidrocolóides que foram mencionados nas seções anteriores, entre os quais o seguinte pode ser expandido em mais detalhes:
-O polissacarídeo dextrano. É ramificado ou reticulado, e é formado por uma grande quantidade de glicose, sendo utilizado no sephadex, um gel com estrutura tridimensional esférica que possui poros em seu interior.
Essas esferas apresentam variações na reticulação das cadeias orgânicas que as compõem, obtendo diferentes tipos de sephadex. Quanto maior for a reticulação, menor será o tamanho dos poros da esfera..
-O carrageninas, que são vários tipos derivados da galactose, incluem furcelarans e são obtidos a partir de algas vermelhas de diferentes gêneros e espécies.
-Dentre a variedade de borrachas, vale destacar como exemplo Chiclete arabico, obtido a partir de uma resina extraída de vários tipos de acácia.
-E, finalmente, entre os derivados de cereais estão arabinoxilanos, a inulina, entre muitos outros exemplos.
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