O microorganismos mais usados na indústria alimentícia São constituídos por um seleto grupo de bactérias e fungos que atendem a determinados requisitos quanto aos seus efeitos na saúde e também participam da produção de um alimento ou bebida com valor nutricional, bom gosto e aroma agradável..
A participação dos microrganismos no processamento de alimentos varia de caso para caso. Alguns são alimentos próprios e podem ser consumidos na íntegra após passar pelo processo de cozimento. É o caso dos cogumelos ou cogumelos macroscópicos comestíveis.
Em outros casos, o microrganismo como tal não está presente no produto final, mas participa do processo de fabricação dos alimentos. Ou seja, o que se utiliza é o efeito enzimático que estes produziram sobre um determinado substrato.
Enquanto em outros, uma quantidade específica de um microrganismo vivo é incluída em um alimento. Este, além de ajudar a melhorar as características organolépticas, também será consumido diretamente, gerando inúmeros benefícios ao consumidor. Por exemplo iogurte, rico em bactérias probióticas.
Às vezes, vários microrganismos podem ser usados para atuar simbioticamente. Por exemplo, as bactérias e fungos que são usados para fazer vinagre.
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Entre as características que um microrganismo deve ter para ser utilizado na indústria de alimentos, encontramos o seguinte:
- Devem produzir substâncias que facilitem o preparo dos alimentos em pouco tempo. Ou seja, ter a capacidade enzimática de transformar certos substratos em produtos desejáveis.
- Tanto o microrganismo quanto seus produtos devem ser próprios para consumo humano sem causar qualquer tipo de perigo..
- Deve ser fácil e barato cultivá-los em grande escala.
- Eles devem estar crescendo rapidamente.
- Eles têm que mostrar estabilidade genética.
Eles são chamados de bactérias acéticas. Estes podem converter o etanol em ácido acético. Portanto, eles são úteis na preparação de vinagre e na acetificação de bebidas alcoólicas..
Utilizado para a produção de ácido cítrico, que é utilizado como aditivo na fabricação de refrigerantes e confeitaria. Também na obtenção de ácido glucônico.
Este microrganismo é utilizado para auxiliar os processos de hidrólise do amido na fase de maturação de alguns queijos..
Esta levedura é utilizada na maturação de alguns queijos, proporcionando um aroma e sabor muito característicos..
É o nome dado a um grupo de microrganismos Gram positivos, que têm a propriedade de fermentar a lactose presente no leite, gerando a acidificação do meio pela produção de ácido lático, a coagulação da caseína e a inibição de microrganismos indesejáveis..
É assim que o queijo, o iogurte e a manteiga podem ser feitos a partir da acidificação do leite. Além disso, esses microrganismos podem atuar sobre outros substratos para a produção de embutidos e pickles, entre outros..
Essas bactérias também produzem bacteriocinas que protegem contra microorganismos patogênicos. Eles toleram uma ampla faixa de pH (4,8-9,6). A maioria são considerados microrganismos probióticos.
Entre eles encontramos o seguinte:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
Da mesma forma, o gênero Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, entre outros) e o gênero Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, entre outros).
O consumo desses alimentos é benéfico para a saúde. Entre seus benefícios está restaurar a flora intestinal, inibir microorganismos patogênicos e melhorar a digestão. Portanto, muitos desses microrganismos estão incluídos em vários alimentos lácteos..
Este microrganismo é utilizado na fabricação de queijos, principalmente os chamados queijos azuis.. P. roqueforti é responsável pela cor, cheiro e sabor característicos do queijo Roquefort, Cabrales ou Valdeón.
Por outro lado, outras espécies de Penicillium também são utilizadas na produção de outros tipos de queijo. Por exemplo, Penicillium candidium ou Penicillium camemberti (Queijo Camembert, Brie, Coulommiers e Cambozola), Penicillium glaucum (queijo gorgonzola).
Usado na fabricação de pão, vinho, cerveja e saquê.
O Saccharomyces cerevisiae é adicionado à matéria-prima (farinha) para dar sabor e aroma específicos e a consistência desejada à massa, uma vez que o microrganismo produz dióxido de carbono (COdois) e etanol no momento da fermentação dos açúcares. Isso faz com que a massa aumente de volume.
O vinho é feito por um processo de fermentação alcoólica realizada por algumas leveduras, incluindo Saccharomyces cerevisiae.
No entanto, hoje esta espécie é combinada com outras leveduras, como Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Y Metschnikowia Pulcherrima, para melhorar as propriedades organolépticas dos vinhos.
Também o Saccharomyces ellipsoideus pode ser usado para este propósito.
S. cerevisiae, Além de produzir álcool, também é responsável pelo sabor e cheiro agradáveis da cerveja.
Além disso, deve-se destacar que a levedura de cerveja é rica em vitaminas, minerais e proteínas. Por isso, a levedura de cerveja também é utilizada como aditivo na produção de frangos para consumo..
Embora os cogumelos não sejam organismos microscópicos, eles são organismos biológicos que pertencem ao reino Fungi; ou seja, eles são fungos e estão envolvidos na indústria de alimentos. Alguns são comestíveis, muito nutritivos e são frequentemente usados na arte culinária.
A seguir, veremos alguns dos mais usados nesta área.
Ela cresce em campos abertos expostos à luz solar. É o tipo de cogumelo comestível mais comercial e comumente conhecido como cogumelo de Paris..
Existem diferentes variedades de espécies; o mais comum é Agaritus campestri var. bisporus. O cogumelo faz parte de receitas requintadas. É rico em fibras dietéticas, bem como em vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potássio e niacina.
Esta espécie é comestível, diferenciando-se de outras espécies tóxicas. É reconhecido por sua grande altura (35 cm). Seu chapéu tem escamas marrons e é facilmente separado do pé. A base disso é bulbosa.
Este gênero inclui espécies comestíveis, como Russula cyanoxantha, Russula vesca e Russula xerampelina, mas também existem outras toxinas, como Russula emetic e Russula subnigricans, embora eles não sejam mortais. Espécies comestíveis têm gosto doce.
Popularmente conhecido como níscalo ou rebollón. Ela cresce nas florestas de pinheiros. Sua aparência característica o torna facilmente reconhecível. É muito carnudo e, ao ser comprimido, libera um líquido laranja, geralmente doce ou ligeiramente acre no palato..
Cogumelos comestíveis mesmo crus, desde que sejam consumidos imediatamente após a sua colheita. Este cogumelo é conhecido pelo nome popular de Matacandil.
Espécies de cogumelos comestíveis de alta viscosidade, razão pela qual são popularmente conhecidos como lesmas. Embora suas aparências não sejam agradáveis, seus sabores são. São cogumelos comestíveis facilmente reconhecíveis e muito apreciados no mundo da culinária..
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