Receita, propriedades e precauções do queijo botanero

O queijo botanero É um queijo mexicano de pasta mole fresca feito de forma artesanal com leite de vaca cru. É típico das Terras Altas Centrais, especificamente do noroeste do estado do México; ou seja, dos estados que fazem fronteira com o Distrito Federal, Tlaxcala, Puebla e México.

Seu nome vem da palavra “botana”, que na gíria mexicana significa “aperitivo”, já que costuma ser comido picado em pequenas porções acompanhado de drinks, principalmente em festas. A peculiaridade do queijo botanero é que em seu preparo são adicionados ao natural ou em conserva chili peppers -chipotle ou jalapeño-.

A tradicional erva mexicana epazote também costuma ser adicionada, assim como presunto, salsicha, gergelim ou outros ingredientes. O leite provém de vacas da raça Holstein e a sua produção é fortemente sazonal, pelo que a produção de queijo aumenta na estação das chuvas e diminui na estação seca..

Índice do artigo

• 1 receita e preparação
  • 1.1 Queijo botanero pasteurizado
• 2 Propriedades do queijo botanero
  • 2.1 Poluição por más práticas
  • 2.2 Consumo após a data de validade
  • 2.3 Armazenamento inadequado sob temperaturas de refrigeração
• 3 precauções
  • 3.1 Efeito inibidor de ingredientes
• 4 referências

Receita e preparação

O queijo Botanero, denominado erroneamente de queijo tipo Manchego, tem sabor suave, cor branca característica e sabor muito salgado. Não apresenta casca ou orifícios e geralmente tem formato cilíndrico, com 5 a 7 cm de altura.

Por ser feito de forma artesanal com leite cru, sua qualidade higiênico-sanitária muitas vezes é duvidosa, por isso se esforça para implementar programas de boas práticas de fabricação que melhorem as medidas de higiene no processo de fabricação, armazenamento e expedição dos produtos.

É necessário salientar, neste sentido, que os temperos que se adicionam, como o pimentão cuaresmeño fresco (Capsicum annuum L) e epazote (Chenopodium ambrosioides) ou chipotle chile têm propriedades antibacterianas.

A receita que será dada a seguir incorpora a pasteurização do leite ao método tradicional de fabricação..

A pasteurização consiste em aquecer o leite a uma determinada temperatura por um tempo definido, e tem como objetivo a destruição total dos microrganismos patogênicos presentes, bem como a destruição máxima de não patógenos que possam comprometer a conservação sob refrigeração..

Queijo botanero pasteurizado

O queijo botanero pasteurizado é feito assim:

1. O leite é coado para eliminar as partículas em suspensão. Geralmente é feito em um funil feito com um cobertor.
2. Em seguida, é pasteurizado, aquecendo-o em um recipiente a 63 ˚C por 30 minutos, depois resfriando por imersão em água fria até atingir entre 34 e 38 ˚C.
3. O cloreto de cálcio é um aditivo opcional que é adicionado ao leite na proporção de 20%, para aumentar a produção de queijo.. 
4. O coalho é adicionado numa quantidade equivalente a 1,5 ml de coalho líquido por 7 l de leite, agitado vigorosamente e deixado repousar. Após aproximadamente 30 minutos, pode-se observar que a coalhada começa a se separar do recipiente ao inserir uma faca, lira ou espátula.
5. Nessa altura, a coalhada é cortada em cubos de cerca de 2 cm e deixada repousar cerca de 5 minutos. Move-se suavemente em um movimento circular ou de frente para trás para que os pedaços de coalhada sejam pequenos e uniformes.
6. O soro é retirado da coalhada e compactado suavemente sem quebrá-lo, até que a maior parte do soro seja removida..
7. A coalhada é disposta em formas de madeira, plástico ou aço inoxidável em forma de camadas (2 a 4), adicionando-se o sal, os pimentões e, entre camada e camada, os demais ingredientes desejados, como coentro, presunto, cebola em conserva , cenoura ou alho, azeitonas, alcaparras e epazote.
8. As formas são invertidas após duas horas, tomando cuidado para não quebrar a coalhada e garantindo que o soro continue a escorrer. Os queijos estão então prontos para serem consumidos..

Propriedades do queijo botanero

O rendimento é relativamente alto, pois se obtém entre 12 e 14 kg de queijo botanero para cada 100 l de leite. Os queijos vêm em botijões que podem pesar de 250 a 500 g.

Sua duração sob temperatura de refrigeração é de 7 a 20 dias, dependendo da higiene durante a produção e dos ingredientes adicionados..

Os defeitos mais comuns encontrados no queijo botanero estão relacionados ao seguinte:

Poluição por más práticas

Queijo apresenta inchaço, podridão e presença de buracos redondos, indicadores de contaminação fecal.

Consumo após a data de validade

Neste caso, a superfície do queijo é viscosa ou a crosta apresenta bolor..

Armazenamento inadequado sob temperaturas de refrigeração

Nesse caso, bastaria lavá-lo e esfregá-lo com água salgada para eliminar os microrganismos presentes..

Precauções

Foram realizados estudos sobre a qualidade higiênica tanto do leite utilizado como matéria-prima, quanto do queijo botanero não pasteurizado. No caso do leite, foram analisadas bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais; e no queijo foram quantificados os coliformes totais e fecais..

Esses resultados foram comparados com os estabelecidos pelas normas mexicanas. As conclusões mostram que todas as contagens excederam o valor permitido para bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais..

O padrão permite até 100 unidades formadoras de colônias (UFC) por grama de coliformes totais, e os valores encontrados foram bem acima. A ausência de coliformes fecais também deve ser confirmada e todas as amostras de queijo botanero mostraram a presença dessas bactérias..

Estudos concluem que não só o leite cru é adquirido com baixa qualidade microbiológica, mas também a fabricação de queijos agrega mais contaminação ao produto final, o que constitui um risco à saúde humana..

Efeito inibidor dos ingredientes

Outros trabalhos se concentraram em demonstrar o efeito inibitório sobre o crescimento microbiano dos ingredientes adicionados ao queijo botanero..

A literatura indica que as substâncias fenólicas e a capsaisina, componente ativo da pimenta malagueta que também está presente em extratos de habanero, poblano, serrano, pimentão, entre outros, apresentam efeito antibacteriano contra alguns patógenos e bactérias lácticas..

Já o chá epazote, paico ou mexicano contém ascaridol, um composto orgânico natural utilizado como anti-helmíntico no controle de nematóides..

No entanto, embora estes compostos permitam reduzir a contagem bacteriana em termos de redução do número de UFC por grama, não permitem que o queijo cumpra os requisitos microbiológicos exigidos pela norma..

Referências

1. Tecnologia para fazer queijo botanero (2012) na Fundación Produce Sinaloa A.C. Recuperado de fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. e Espinoza-Ortega, A. (2010). Qualidade microbiológica de queijo botanero mexicano artesanal no Planalto Central. Journal of Food Safety, 30 (1), pp. 40-50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. e Espinoza Ortega, A. (2013). Queijos mexicanos genuínos. 2ª ed. Estado do México: Faculdade de Pós-Graduados.